MAPA – NUT – TÉCNICA DIETÉTICA – 54/2023

Padronização de Receitas e Gestão de Custos A mensuração dos custos é de fato crucial para que um estabelecimento de alimentação fora do lar possa lucrar de forma sustentável em um ambiente de negócios competitivo e desafiador. A gestão de custos é uma prática essencial para garantir a rentabilidade e a sustentabilidade destes estabelecimentos, permitindo que os proprietários e gerentes tomem decisões informadas, otimizem os recursos e ofereçam produtos e serviços de qualidade a preços competitivos, contribuindo para o sucesso a longo prazo do negócio (SALES; CAMPOS, 2017).
 
De acordo com Scheuer e Bento (2020), as fichas técnicas permitem que os estabelecimentos padronizem seus produtos. Isso significa que, independentemente de quem esteja preparando o prato ou a bebida, o resultado final será sempre o mesmo em termos de sabor, apresentação e qualidade. Isso é crucial para manter a consistência e a fidelidade dos clientes.
 
O uso da ficha técnica de preparação é de fato uma prática fundamental para controlar o desperdício de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs). Os indicadores presentes na ficha técnica, como o fator de correção e o fator de rendimento, desempenham um papel crucial na elaboração de um planejamento de produção que atenda à demanda real da UAN, evitando o excesso de produção de alimentos que podem ser desperdiçados (SILVA, 2017).

Fonte: https://bdm.unb.br/bitstream/10483/21065/1/2017_AntoniaCristinaTeixeiraSilva_tcc.pdf. Acesso em: 21 set. 2023.

​SALES, C. E. R.; CAMPOS, C. R. Gestão para formação de preço em projetos de buffet no sul de Minas Gerais. Revista IPecege, v. 3, n. 3, p. 56-64, 2017. Disponível em: https://revista.ipecege.com/Revista/article/view/120. Acesso em: 2 set. 2023.

SCHEUER, P. M.; BENTO, V. F. Implantação de fichas técnicas para apuração do preço de venda. Revista da micro e pequena empresa, v. 14, n. 2, p. 125-139, 2020.

Situação hipotética:
Um restaurante que possui uma confeitaria especializada na elaboração de doces tomou a decisão de realizar um estudo nesse setor para contribuir com o aprimoramento da gestão de custos da empresa, visto que a confeitaria é considerada um nicho de mercado com alto valor agregado, desempenhando um papel crucial para o sucesso global do restaurante. A confeitaria da empresa enfrenta desafios significativos na gestão de custos e na padronização de produtos.