MAPA – NUT – GESTÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO – 51_2026

Uma indústria metalúrgica possui uma UPR que serve, diariamente, almoço para os seus 200 colaboradores.
O serviço de alimentação é administrado por autogestão, mas vem apresentando custo elevado para a
empresa. Neste momento, você está em um processo de contratação para assumir a gestão da empresa, por
sua larga experiência na área de restaurante comercial por quilo e irá passar um mês vivenciando a empresa.
Logo no início das atividades, você verificou que a UAN não apresentava padronização das receitas dos
pratos e nem possui um planejamento de cardápios adequado. Além disso, observou-se inadequação na
quantidade de ingredientes em estoque para compor o cardápio do dia, com quantidades excessivas de
matérias-primas estocadas e produção em larga escala, resultando em grande desperdício com alimentos
preparados.
A primeira medida que você sugeriu, como nutricionista dessa empresa, seria padronizar o cardápio para o mês, a quantidade a ser preparada de cada preparação e o porcionamento durante o serviço, por esse
motivo, mudaria o sistema de distribuição das refeições para cafeteria fixa. Você também refletiu na
possibilidade de seleção de novos fornecedores, buscando melhores negociações e preços das matériasprimas e observou que, a compra de matérias-primas em maiores quantidades (adotando uma política de compras mensal), pode trazer economia para a empresa.