MAPA – NUT – CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS – 51_2026

A segurança dos alimentos manipulados em bares, restaurantes e demais estabelecimentos destinados a
oferecer alimentação fora do lar é, cada vez mais, um fator de preocupação, inclusive, a nível mundial. O
Ministério da Saúde do Brasil afirma que existem mais de 250 tipos de DTHA (Doenças de Transmissão
Hídrica e Alimentar) no mundo, podendo ser causadas por bactérias e suas toxinas, vírus, parasitas
intestinais oportunistas ou substâncias químicas. A Organização Mundial de Saúde (OMS) estima que 600
milhões de pessoas – quase 1 em cada 10 pessoas no mundo – adoecem e 420.000 morrem todos os anos devido às DTHA.
Fonte: https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-de-a-a-z/d/dtha. Acesso em: 27 jun. 2022.
A importância da segurança dos alimentos é um fato cada vez mais abordado e considerado como ponto de atenção para todos os integrantes da cadeia de produção de alimentos, apesar dos pontos que dificultam a adoção das medidas necessárias, como os constantes investimentos em adequações estruturais, necessidade de controle de custos e alta rotatividade da equipe responsável pela manipulação de alimentos.
No caso dos restaurantes comerciais, tem-se ainda a dificuldade em prever exatamente a quantidade de
alimentos que serão servidos naquele dia.
Nesse contexto, considere a seguinte situação ocorrida em um restaurante que necessitou uma intervenção do profissional nutricionista. A situação ocorreu em um restaurante comercial que trabalha no formato de buffet autosserviço, em que o cliente paga o valor equivalente ao peso do prato (restaurante por quilo),
localizado em determinado município brasileiro. Todos os dias esse estabelecimento apresenta mais de 30 opções de pratos quentes e frios para os clientes, e para tornar atrativo, a cada dia os pratos são inspirados na gastronomia regional ou internacional, sendo:

• Segunda e quinta: comida italiana.
• Terça e sábado: comida árabe.
• Quarta e sexta: comida chinesa.
• Domingo: comida francesa.

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