Ao atuar em unidades produtoras de refeições (UPR), o profissional nutricionista se depara com diversas atividades, já que suas atribuições incluem todas as etapas do processo administrativo: planejamento, organização, direção e contr

Ao atuar em unidades produtoras de refeições (UPR), o profissional nutricionista se depara com diversas atividades, já que suas atribuições incluem todas as etapas do processo administrativo: planejamento, organização, direção e controle. Na posição de gestor da UPR, cabe ao nutricionista a tomada de decisões importantes, que impactarão todo funcionamento (e até o resultado do estabelecimento).
Assim ocorre nas atividades de elaboração de cardápios, que torna-se uma decisão desafiadora, pois seu planejamento requer atenção a diversas questões, como a necessidade de avaliar as exigências nutricionais da população e a adequação ao Programa de Alimentação do Trabalhador quando for o caso, as condições econômicas da empresa e também da clientela, os hábitos alimentares da população e a variedade e harmonia das preparações. Além de alguns aspectos fundamentais, como: apresentação, valor nutricional, combinação de cores, aromas, sabores e texturas, e viabilidade de execução das preparações. Essa tomada de decisões influenciará o funcionamento da cozinha, o custo da refeição e até a aceitação da

MAPA – NUT – GESTÃO UPR – 53_2024