O pH é um parâmetro fundamental na indústria de alimentos e bebidas, pois influencia diretamente nas características sensoriais, na segurança alimentar e na durabilidade dos produtos.

Em alimentos e bebidas, o pH adequado pode afetar o sabor, a textura e a cor, além de influenciar na estabilidade microbiológica, prevenindo a proliferação de microrganismos patogênicos. A água é um recurso essencial para a vida, e sua forma de consumo varia conforme a necessidade e a preferência dos indivíduos. Entre as várias opções disponíveis, a água mineral e a água com gás se destacam por suas particularidades e benefícios específicos. Estas variantes da água têm ganhado popularidade não apenas pelo sabor e sensação refrescante, mas também pelas suas propriedades únicas, que incluem variações no pH e presença de minerais que influenciam na saúde. A água mineral é extraída de fontes naturais subterrâneas, ricas em minerais como cálcio, magnésio e potássio. Estes minerais são absorvidos pela água ao passarem por rochas e solos, conferindo-lhe características únicas e benefícios à saúde. A composição mineral varia dependendo da fonte, o que resulta em diferentes perfis de sabor e propriedades.

Algumas águas minerais são vendidas a preços elevados devido à sua raridade e ao processo meticuloso de extração. Águas como a “Acqua di Cristallo Tributo a Modigliani” são conhecidas por serem algumas das mais caras do mundo, embaladas em garrafas de ouro puro. A água com gás pode ser natural ou artificialmente carbonatada. A água naturalmente gaseificada provém de fontes ricas em dióxido de carbono (CO₂), enquanto a água com gás artificial é obtida ao adicionar CO₂ à água mineral ou purificada. Este processo de carbonatação não só proporciona uma sensação efervescente e refrescante, mas também pode influenciar o pH da água. A água com gás tem uma história intrigante. Joseph Priestley, um cientista inglês, é creditado com a invenção da água carbonatada no século XVIII, após observar que a água infundida com CO₂ do cervejeiro local tinha um gosto agradável. O pH da água é uma medida de sua acidez ou alcalinidade, variando de 0 a 14, em que 7 é considerado neutro. A água mineral geralmente possui um pH que varia entre levemente ácido e levemente alcalino, dependendo dos minerais presentes. Já a água com gás tende a ser mais ácida devido à presença do ácido carbônico formado pela dissolução do CO₂. A acidez da água com gás pode ajudar na digestão e promover a salivação, sendo uma opção popular em refeições. Contudo, o consumo excessivo de água com gás pode contribuir para a erosão dental devido à sua acidez. 

Conhecendo o processo produtivo A indústria da água mineral e da água com gás tem crescido significativamente nas últimas décadas. Este mercado não só abrange o consumo doméstico, mas também um nicho de luxo com águas premium. Empresas investem em marketing para destacar a pureza, a origem e os benefícios à saúde de suas águas, com embalagens sofisticadas e designs atraentes. Países como França e Itália são famosos por suas águas minerais de alta qualidade. Marcas como Perrier e San Pellegrino são reconhecidas mundialmente e associadas a um estilo de vida saudável e sofisticado. Para que a água mineral não seja um veículo de transmissão de doenças a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), estabeleceu condições higiênico-sanitárias de boas práticas para fabricação em estabelecimento que industrializam água mineral natural (BRASIL, 2006). Além disso, a água destinada ao consumo humano e uso na indústria de alimentos deve atender aos padrões físicos, químicos e microbiológicos estabelecidos na legislação brasileira, de acordo com a Portaria nº 518, do Ministério da Saúde, publicada em 25 de março de 2004 (BRASIL, 2004). Segundo Mihayo e Mkoma (2012), a qualidade físico-química das águas envasadas encontradas no mercado pode variar, o que, possivelmente, depende de fatores como o ambiente natural, a composição da água fonte e tipos de técnicas de tratamento/purificação aplicados durante a produção.

Outras alterações nas substâncias químicas da água podem também ocorrer durante o armazenamento e transporte, especialmente quando garrafas são expostas à luz solar direta. Rotineiramente, temos análises microbiológicas e físico-químicas, que envolve estudo de presenças de bactérias, análise de turbidez, cor, pH e dureza. Em algumas indústrias, podem ser inclusos testes adicionais.  Basicamente a indústria de água mineral funciona com as seguintes etapas

BIGATÃO, D. M. M. M. Química geral e inorgânica. Maringá: UniCesumar, 2019. CHANG, R. 

Química geral: conceitos essenciais. 4. ed. Porto Alegre: AMGH, 2010. CHANG, R.; GOLDSBY, K. A. 

Química. 11. ed. Porto Alegre: AMGH, 2013. ROZENBERG, I. M. 

Química geral. São Paulo: Blucher, 2002. Figura 2 

• Fluxograma de produção de água mineral com gás Fonte: o autor. Referências: MÃO NA MASSA! Após conhecer os processos da indústria de água com e sem gás, é possível identificar seus componentes e o que interfere no seu pH. 

Etapa 1: Identificação das bebidas a serem trabalhadas Escolha uma marca de: 

• Água mineral (sem gás). 
• Água mineral (com gás). Identifique no rótulo o valor do seu pH. 

Etapa 2: Comparação prática O pH da água pode ser influenciado por fatores naturais, como a composição geológica e a decomposição de matéria orgânica; e por fatores antropogênicos, como poluição industrial, escoamento agrícola e resíduos urbanos. A chuva ácida e tratamentos químicos de purificação também podem alterar o pH, assim como processos biológicos de organismos aquáticos que afetam os níveis de dióxido de carbono dissolvido. Encontre, no rótulo, motivos que justifiquem o valor de pH encontrado no rótulo da água mineral.  Etapa 3: Buscando explicações primeiramente, nota-se uma diferença de pH entre a água mineral e a com gás. Justifique esse motivo, descrevendo a reação que acontece e indicando em seus produtos o íon responsável por essa diferença de pH. Com base nas justificativas que trouxe na Etapa 2, contextualize com reações químicas o valor do pH, sugerindo nos produtos da reação o motivo do potencial hidrogeniônico estar no valor encontrado.