MAPA – QUÍMICA GERAL E INORGÂNICA – 53/2025

O pH é um parâmetro fundamental na indústria de alimentos e bebidas, pois influencia
diretamente nas características sensoriais, na segurança alimentar e na durabilidade dos
produtos. Em alimentos e bebidas, o pH adequado pode afetar o sabor, a textura e a cor,
além de influenciar na estabilidade microbiológica, prevenindo a proliferação de
microrganismos patogênicos. A água é um recurso essencial para a vida, e sua forma de
consumo varia conforme a necessidade e a preferência dos indivíduos. Entre as várias
opções disponíveis, a água mineral e a água com gás se destacam por suas
particularidades e benefícios específicos. Estas variantes da água têm ganhado
popularidade não apenas pelo sabor e sensação refrescante, mas também pelas suas
propriedades únicas, que incluem variações no pH e presença de minerais que
influenciam na saúde. A água mineral é extraída de fontes naturais subterrâneas, ricas em
minerais como cálcio, magnésio e potássio. Estes minerais são absorvidos pela água ao
passarem por rochas e solos, conferindo-lhe características únicas e benefícios à saúde.
A composição mineral varia dependendo da fonte, o que resulta em diferentes perfis de
sabor e propriedades. Algumas águas minerais são vendidas a preços elevados devido à
sua raridade e ao processo meticuloso de extração. Águas como a “Acqua di Cristallo
Tributo a Modigliani” são conhecidas por serem algumas das mais caras do mundo,
embaladas em garrafas de ouro puro. A água com gás pode ser natural ou artificialmente
carbonatada. A água naturalmente gaseificada provém de fontes ricas em dióxido de
carbono (CO₂), enquanto a água com gás artificial é obtida ao adicionar CO₂ à água
mineral ou purificada. Este processo de carbonatação não só proporciona uma sensação
efervescente e refrescante, mas também pode influenciar o pH da água. A água com gás
tem uma história intrigante. Joseph Priestley, um cientista inglês, é creditado com a
invenção da água carbonatada no século XVIII, após observar que a água infundida com
CO₂ do cervejeiro local tinha um gosto agradável. O pH da água é uma medida de sua
acidez ou alcalinidade, variando de 0 a 14, em que 7 é considerado neutro. A água mineral
geralmente possui um pH que varia entre levemente ácido e levemente alcalino,
dependendo dos minerais presentes. Já a água com gás tende a ser mais ácida devido à
presença do ácido carbônico formado pela dissolução do CO₂. A acidez da água com gás
pode ajudar na digestão e promover a salivação, sendo uma opção popular em refeições.
Contudo, o consumo excessivo de água com gás pode contribuir para a erosão dental
devido à sua acidez. Conhecendo o processo produtivo A indústria da água mineral e da
água com gás tem crescido significativamente nas últimas décadas. Este mercado não só
abrange o consumo doméstico, mas também um nicho de luxo com águas premium.
Empresas investem em marketing para destacar a pureza, a origem e os benefícios à saúde
de suas águas, com embalagens sofisticadas e designs atraentes. Países como França e
Itália são famosos por suas águas minerais de alta qualidade. Marcas como Perrier e San
Pellegrino são reconhecidas mundialmente e associadas a um estilo de vida saudável e
sofisticado. Para que a água mineral não seja um veículo de transmissão de doenças a
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), estabeleceu condições higiênico-
sanitárias de boas práticas para fabricação em estabelecimento que industrializam água
mineral natural (BRASIL, 2006). Além disso, a água destinada ao consumo humano e
uso na indústria de alimentos deve atender aos padrões físicos, químicos e
microbiológicos estabelecidos na legislação brasileira, de acordo com a Portaria nº 518,
do Ministério da Saúde, publicada em 25 de março de 2004 (BRASIL, 2004). Segundo
Mihayo e Mkoma (2012), a qualidade físico-química das águas envasadas encontradas
no mercado pode variar, o que, possivelmente, depende de fatores como o ambiente
natural, a composição da água fonte e tipos de técnicas de tratamento/purificação
aplicados durante a produção. Outras alterações nas substâncias químicas da água podem
também ocorrer durante o armazenamento e transporte, especialmente quando garrafas
são expostas à luz solar direta. Rotineiramente, temos análises microbiológicas e físico-
químicas, que envolve estudo de presenças de bactérias, análise de turbidez, cor, pH e
dureza. Em algumas indústrias, podem ser inclusos testes adicionais. Basicamente a
indústria de água mineral funciona com as seguintes etapas:

Referências: BIGATÃO, D. M. M. M. Química geral e inorgânica. Maringá: UniCesumar, 2019. CHANG, R. Química
geral: conceitos essenciais. 4. ed. Porto Alegre: AMGH, 2010. CHANG, R.; GOLDSBY, K. A. Química. 11. ed. Porto
Alegre: AMGH, 2013. ROZENBERG, I. M. Química geral. São Paulo: Blucher, 2002.

MÃO NA MASSA! Após conhecer os processos da indústria de água com e sem gás, é
possível identificar seus componentes e o que interfere no seu pH.
Etapa 1: Identificação das bebidas a serem trabalhadas
Escolha uma marca de:

• Água mineral (sem gás).
• Água mineral (com gás). Identifique no rótulo o valor do seu pH.
  Etapa 2: Comparação prática O pH da água pode ser influenciado por fatores naturais,
  como a composição geológica e a decomposição de matéria orgânica; e por fatores
  antropogênicos, como poluição industrial, escoamento agrícola e resíduos urbanos. A
  chuva ácida e tratamentos químicos de purificação também podem alterar o pH, assim
  como processos biológicos de organismos aquáticos que afetam os níveis de dióxido de
  carbono dissolvido. Encontre, no rótulo, motivos que justifiquem o valor de pH
  encontrado no rótulo da água mineral.
  Etapa 3: Buscando explicações
  Nenhum arquivo enviado. Primeiramente, nota-se uma diferença de pH entre a água
  mineral e a com gás. Justifique esse motivo, descrevendo a reação que acontece e
  indicando em seus produtos o íon responsável por essa diferença de pH. Com base nas
  justificativas que trouxe na Etapa 2, contextualize com reações químicas o valor do pH,
  sugerindo nos produtos da reação o motivo do potencial hidrogeniônico estar no valor
  encontrado.

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